Estudo está a ser desenvolvido por estudante de doutoramento do programa doutoral Agrichains do CITAB da UTAD

Rita Beltrão Martins, estudante de doutoramento do programa doutoral Agrichains do Centro de Investigação e Tecnologias Agroambientais e Biológicas (CITAB) da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) está a desenvolver estudos com farinhas de bolota e de urtiga, em receitas de pão sem glúten, para celíacos.
A estudante explica que a farinha de bolota, “naturalmente isenta de glúten”, foi estudada no sentido de “analisar a capacidade para produzir pão com características nutricionais benéficas para celíacos, mas também com atributos positivos em sabor, cor, aroma e textura”.
Assente na relevância da Economia Circular e na importância de desenvolver receitas inovadoras de pão sem glúten, pretende-se, após os estudos, que estas farinhas “sejam utilizadas também em pães convencionais com glúten, dirigidos aos consumidores em geral, através da mistura com farinhas de trigo, de centeio, de alfarroba, entre outras, mantendo igualmente benefícios para a saúde”, conclui Rita Beltrão Martins.
A orientar este trabalho de investigação estão Ana Barros, diretora do CITAB, e Anabela Raymundo, do Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem (LEAF – Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food), do Instituto Superior de Agronomia (ISA).
Ana Barros, docente da UTAD e Diretora do CITAB, reforça a ideia de que a “Economia Circular e a produção sustentável de alimentos são uma das principais tendências de mercado” tendo levado a procurar novas soluções, como a “utilização de matérias primas pouco exploradas na alimentação humana”.
Anabela Raymundo, docente do ISA e membro do LEAF acrescenta que apesar de fazer pão sem glúten ser “um desafio tecnológico, este tipo de farinhas têm apresentado resultados positivos tanto ao nível das características nutricionais, como na melhoria da qualidade organoléptica deste tipo de pão”.
Os resultados até agora obtidos foram “muito positivos”, aos níveis da análise sensorial e nutricional, incluindo “elevadas concentrações de compostos bioativos – substâncias com efeitos positivos na saúde – e elevada capacidade antioxidante”. Trata-se por isso de um ingrediente com “elevado potencial nutricional e com diversos benefícios para a saúde”, salientam as orientadoras deste estudo.
Também a urtiga (Urtica dioica), tradicionalmente usada como planta medicinal, apresenta diversas “qualidades funcionais” e tem igualmente “elevado teor em ácidos gordos, carotenoides e compostos fenólicos, sendo um alimento rico em vitamina A, vitamina C, cálcio, ferro e sódio, com elevado teor de fibra, de proteína, em cálcio e ferro”. Esta farinha revela-se assim “um ingrediente com grande potencial a ser integrado nas receitas de pão com e sem glúten”, referem as investigadoras.
A farinha de bolota foi apresentada ao mercado em 2013 pela empresa Terrius, da qual a estudante é sócia, tendo recebido o prémio Inovação na SIAL de Paris, em 2014.

Fonte: UTAD